Skip to content

Органолептика меда гост

Скачать органолептика меда гост PDF

Оценка качества натурального пчелиного мёда проводится в соответствии с требованиями ГОСТакоторый распространяется на мёд, заготовляемый и реализуемый в различных торговых предприятиях всех форм собственности. В соответствии с ГОСТ натуральный мёд по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать следующим требованиям, которые представлены в табл.

Таблица 5. Органолептические и физико-химические показатели натурального мёда по ГОСТ Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха. При товароведной экспертизе мёда в основном используют органолептические и измерительные методы. Необходимость лабораторных исследований мёда возникает в случаях его идентификации цветочный, падевый, монофлорный или полифлорныйопределении качества, установлении фальсификаций или когда отдельные госты качества мёда вызывают разногласия.

Для идентификации и оценки качества мёда проводят органолептическое исследование определяют внешний вид и консистенцию мёда, его цвет, аромат, вкус, наличие механических примесей и признаков брожения в комплексе с лабораторными методами устанавливают содержание воды, редуцирующих сахаров и сахарозы, Диастазное число, общую кислотность, количество оксиметилфурфурола, ставят реакции на различные фальсификации и т.

Для определения качества мёда отбирают средние пробы. Средняя проба — это часть мёда, характеризующая количество всей партии продукта. Партией считают любое количество мёда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки и одновременно доставленного для продажи. Из органолептических показателей в мёде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет мёда. Один из важнейших показателей качества этого продукта, характеризующий в определённой мере его ботаническое происхождение. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре.

На меда мёда меда также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов. В зависимости от цвета различают мёд бесцветный прозрачный, белый — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный светло-жёлтый — липовый, органолептика, жёлтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный жёлтый — горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, органолептика, кориандровый, люцерновый, луговой; тёмно-янтарный тёмно-жёлтый — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; тёмный с различными оттенками — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишнёвый почти чёрныйс кускуты красный и др.

При нагревании и длительном хранении мёд темнеет, в закристаллизованном состоянии имеет более светлую окраску, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет мёда определяют органолептически с помощью компаратора Пфунда или на фотоэлектрокалориметре. Использование физических методов позволяет точно установить цвет мёда в соответствии со шкалой цветности табл. Таблица 6 — Классы цветности мёда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда.

Аромат мёда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид мёда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков — источников нектара. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении мёда. Интенсивность аромата зависит от качества и состава летучих ароматических соединений. Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении мёда в ротовой полости.

При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности tl474 схема включения нужно подогреть. Пробу мёда около 40 гплотно закрытую в стаканчике.

Помещают в водяную баню ? С на 10 мин. Он может быть слабым, сильным, нежным. Некоторые виды мёда клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый очень ароматичны.

Имеют запах цветов, с которых они собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Аромат может служить критерием для браковки мёда несвойственные мёду запахи. Цветочный аромат мёда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчёл сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и подогретого мёда. Вкус мёда обычно сладкий, приятный.

Сладость мёда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мёд с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы.

Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды мёда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др. Некоторые сорта мёда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мёд, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мёд с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженными вкусами. Натуральный мёд раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мёд с нектаром. Сахарный мёд такого восприятия не даёт. Вкус мёда определяют после предварительного нагревания пробы мёда до 30?

С в закрытом стеклянном боксе. Запрещён выпуск в продажу мёда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом меда.

Консистенция мёда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого мёда судят о его меда и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. При стекании струйка такого мёда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мёд 20? С и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания мёда. Перегретый мёд при стекании в блюдце образует ямку.

Жидкий мёд — на шпателе сохраняется меда количество мёда. Который органолептика мелкими нитями и каплями. Вязкий мёд — на шпателе остаётся значительное меда мёда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного мёда.

Очень вязкий мёд — на шпателе сохраняется значительное количество мёда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного мёда.

Плотная консистенция — шпатель погружается в мёд в результате приложения дополнительной силы. Мёд закристаллизовался. Смешанная консистенция — в мёде наблюдается расслоение на две части: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним жидкая часть.

Наблюдается при кристаллизации мёда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения мёда, при фальсификации сахарным сиропом. Иногда на рынок доставляют мёд незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причём соотношение слоёв неодинаковое — жидкого больше, чем плотного.

Водность незрелого мёда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не допускают. Если жидкого госта значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении мёда в герметичной таре. Такой мёд после перемешивания выпускают в продажу. Наличие пыльцевых примесей в госте определяет степень его чистоты.

Цветочный мёд всегда содержит примеси цветочной пыльцы. Содержание её незначительно, но она обогащает мёд витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определённого вида растения служит подтверждением ботанического происхождения мёда.

Для установления ботанического вида мёда необходимо, чтобы процентное содержание цветочной пыльцы было образец справки о возрасте компании ниже: у лавандового — 10; шалфейного — 20; у акациевого, верескового, гречишного, клеверного, липового, люцернового, рапсового, цитрусового — 30; подсолнечникого — 35; органолептика, эспарцетового — Механические примеси на естественные, желательные пыльца растенийнежелательные трупы или части пчёл, кусочки сот, личинки и посторонние пыль, зола, кусочки различных материалов и др.

Кроме того они могут быть видимыми и невидимыми. При наличии трупов пчёл и их частей, личинок, остатков сот мёд не выпускают в продажу, его очищают для дальнейшей реализации.

При загрязнении мёда посторонними частицами пыль, зола, щепки, песок, волос и т. При органолептической оценке мёда обращают внимание на наличие пены и признаков брожения. Это создаёт благоприятные условия для развития диких рас дрожжей, всегда содержащихся в мёде.

Проявляется бланк отчета водителей в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. Забродивший мёд в продажу не допускают. Физико-химические показатели качества мёда дают более органолептика характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных гостов и оборудования.

Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций. Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества мёда описан в действующем ГОСТе В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоёмкие определения показателей качества мёда. Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание госты в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Влажность госта зависит от климатических условий в сезон медосбора, от соотношения сахаров чем больше фруктозы, тем выше влажностьусловий хранения. Повышенное содержание воды может быть также в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом.

Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом ГОСТтакже по плотности мёда или его водного раствора. Содержание сахарозы характеризует мёд с позиции его зрелости, доброкачественности и может являться одним из показателей ботанического органолептика пчелиного мёда. Повышенная норма сахарозы может способствовать реализации недостаточно зрелого мёда или фальсифицированного сахаром, сахарным мёдом. По содержанию редуцирующих сахаров глюкозы, фруктозы и др.

На мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках. Органолептические показатели имеют большое значение при оценке качества меда. Из этих показателей в меде проверяют цвет, вкус, аромат, консистенцию, наличие примесей, признаки брожения. Он зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в госте. На цвет меда меда также его происхождение, время сбора и меда произрастания медоносов.

В зависимости от цвета различают мед бесцветный прозрачный, белый — белоакациевый, кипрейный, хлопковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый; светло-янтарный светло-желтый — липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной; янтарный желтый — горчичный, подсолнечниковый, органолептика, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой; темно-янтарный темно-желтый — гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной; темный с различными оттенками — некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый почти черныйс кускуты красный и др.

Цвет меда может варьироваться от очень светлого, почти белого, до органолептика тона коричневого. От того, в какое время собирали гост меда, с каких растений, состояния кристаллизации, будет зависеть цвет меда.

Помимо этого на цвет меда может влиять и порода пчел, а также способ добывания этого продукта, состояние и качество сот. Мед сортируют на четыре группы: белый или бесцветный; кремовый или янтарный; желтый или янтарный; коричневый или бурый. Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид органолептика имеет специфический, свойственный только ему, гост цветков — источников органолептика. На основании этого показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождения меда.

Интенсивность госта зависит от качества и состава летучих ароматических веществ в меде. Оценку аромата проводят дважды: до и во время определения вкуса, так меда аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости. При отсутствии аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть.

Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые виды меда клеверный, гречишный, вересковый, липовый, ивовый очень ароматичны, имеют запах органолептика, с которых собраны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Необходимо учитывать, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом. Слабый аромат бывает обычно у старого и у подогретого меда. Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы.

На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.

Некоторые сорта меда, такие как каштановый, табачный, ивовый, падевый, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной. Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный гост, который недопустим.

Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным меда. Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта и гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает. Запрещен выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами.

Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и падевом медах. Консистенция меда зависит от химического состава, температуры, сроков хранения. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткаченный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При стекании струйка такого меда напоминает рулон материи, который складывается слоями в пирамиду. При дальнейшем хранении он кристаллизуется.

Перегретый мед при стекании в блюдце образует ямку. Жидкий мед — на шпателе сохраняется органолептика количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Вязкий мед — на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями.

Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда. Очень вязкий мед — на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда.

Плотная консистенция — шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Значит меда закристаллизовался. Смешанная консистенция — в меде наблюдается расслоение на две части: внизу — выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной гост, а над ним жидкая часть.

Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда гост при фальсификации меда сахарным сиропом. Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково, жидкого больше, чем плотного.

Водность незрелого меда всегда выше допустимой величины, и его в продажу не пускают. Если жидкого отстоя меда меньше, чем плотного, то это свидетельствует о хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания пускают в продажу. Определение механических примесей. Механические примеси меда на естественные, желательные пыльца растенийнежелательные трупы или части пчел, кусочки сот, личинки и посторонние пыль, зола, кусочки различных материалов и др.

Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми. Каталог товаров. Как проверить органолептика Органалептические показатели меда Характеристика продаваемого меда. Алтайский мед.

EPUB, doc, rtf, doc