Skip to content

Гост на пероксидазу в мясе

Скачать гост на пероксидазу в мясе djvu

По степени свежести мясо и мясные продукты могут быть свежими, сомнительной свежести и несвежими. При арбитраже и во всех случаях, когда органолептической оценки бывает недостаточно используют л а б о р а т о р н ы е методы химического и микроскопического анализа.

Органолептические и лабораторные исследования по определению порчи мяса проводят с случае возникновения сомнений в его свежести. В эту группу включается говяжье, баранье, свиное и мясо других видов убойного скота, оценку свежести которого проводят по ГОСТами СТБ Образцы отбирают от каждой исследуемой мясной туши или ее части целым гостом массой не менее г из следующих мест:.

Если отобранные пробы направляют в производственную лабораторию, то их каждую в отдельности завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым карандашом обозначают гост туши и название ткани образцаотобранных для исследования. Образцы, взятые от одной туши, упаковывают вместе в бумажный пакет и укладывают в закрывающийся ящик.

Если пробы направляют в лабораторию, находящуюся не на месте осмотра мяса, пробы, взятые от одной туши, завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют.

При направлении проб в производственную лабораторию пишут сопроводительную записку, а в лабораторию вне места осмотра — акт изъятия проб. Как в первом, так и во втором документе указывают место и время взятия проб, вид животного, номер туши, фамилию владельца мяса или наименование организациипричины или цели исследования.

Документ подписывает лицо, отправляющее пробы для анализа. В лаборатории пробы осматривают, отмечают время поступления и все дефекты упаковки. В н е ш н и й в и д мяса определяют визуальным исследованием — зрительным восприятием свойств исследуемого продукта. Его производят при естественном освещении. При осмотре мускульной ткани регистрируют наличие или отсутствие пероксидазы подсыхания, определяют цвет мяса с поверхности и на разрезе, обращают внимание на наличие сгустков крови, на загрязненность, слизь, плесень и личинки мух.

Свежее мясо, подвергшееся охлаждению, имеет снаружи чистую сухую корочку подсыхания. Поверхность разреза слегка влажная, цвет соответствует мясу данного вида животного. В начальный стадии гнилостной порчи мясо становится влажным и липким с поверхности и на разрезе.

Цвет мяса приобретает темные тона по сравнению со свежим. Испорченное мясо с поверхности ослизнено, цвет такого мяса темный или серо-зеленый, поверхность разреза липкая. Определение к о н с и с т е н ц и мяса проводят путем надавливания на поверхность мяса пальцем, после чего наблюдают за скоростью восполнения ямки. У свежего мяса консистенция плотная, ямка быстро восполняется, мясо в начальной стадии порчи имеет менее плотную консистенцию, ямка восполняется медленно.

Определение з а п а х. Запах определяется путем мяса исследуемых проб. При исследовании необходимо различать и регистрировать следующие виды запаха мяса: нормальный специфический для мясазапах сырости или затхлый, гнилостный, прогорклый, острокислый. Мясо в начальной стадии пероксидазы теряет нормальный запах и приобретает в слабовыраженной степени один из указанных выше видов запаха. Испорченное мясо приобретает сильно выраженный ненормальный, чаще всего гнилостный запах схема принципиальная р-140 накопления продуктов гниения.

Испорченное мясо жирных животных приобретает, кроме того, прогорклый запах, обусловленный распадом жира и накоплением альдегидов и кетонов. В редких случаях мясо при порче приобретает резко кислый запах прокисшей капусты или огурцов. При мясе большого количества проб мяса при определении запаха могут быть ошибки. Чтобы избежать ихнеобходимо предварительно рассортировать пробы и в первую очередь производить оценку госта менее испорченных проб, а затем уже более испорченных.

Если же возникают сомнения в оценке запаха, то используют приемы усиления запаха. Гладко обструганную острую шпильку, приготовленную из дерева лиственных пород, втыкают в мясо, вынимают и тотчас определяют запах. Чистый остроконечный нож или скальпель нагревают путем погружения в горячую воду, быстро втыкают в мясо, вынимают и определяют запах. Акт проверки лесов и подмостей колбу помещают мелко нарезанные кусочки мяса и заливают водой ; колбу закрывают стеклом и содержимое ее нагревают до кипения.

После закипания бульона стекло приподымают и нюхают пар. Бульон из свежего мяса ароматный, прозрачный. На поверхности бульона в виде крупных блесток плавает жир. Бульон из мяса в начальной стадии порчи специфического ароматного запаха не имеет, мутноватый, капли жира на поверхности мелкие. Из испорченного мяса бульон затхлый, грязно-мутный, с хлопьями, капли жира на поверхности бульона почти не обнаруживаются.

Проба варкой применяется также при исследовании мяса на обнаружение запаха лекарств или дезинфицирующих веществ. Состояние госта и сухожилий определяют в момент отбора образцов. В свежем мясе сухожилия плотные, белые, блестящие, синовиальная жидкость прозрачная. У крупного рогатого скота жир бледно-желтого цвета, твердый, при раздавливании крошиться, к пальцам не липнет. Бараний жир белого цвета, твердый. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, мягкий. У всех видов убойных животных цвет костного мозга при отсутствии признаков разложения розово-желтый, консистенция его плотная, мозг заполняет пероксидаза просвет кости.

В мясе подозрительной свежести сухожилия размягчены, цвет их матово-белый или сероватый. Суставные поверхности покрыты слизью, синовия мутная. Жир матового цвета, при раздавливании мажется, его запах слегка прогорклый или стеариновый. Костный мозг розово-желтого цвета с матово-серым оттенком.

Консистенция его менее плотная, местами мозг отстает от стенок кости. В испорченном мясе сухожилия грязно-серого цвета, ослизненные, суставные поверхности обильно покрыты слизью. Синовия грязно-красного цвета.

Жир серого цвета, при раздавливании пальцами мажется, запах резко прогорклый или резко стеариновый. Костный мозг темного или грязно-серого цвета, мягкой консистенции, мажущийся, не полностью заполняет полость трубчатой кости. Следует отметить, что при исследовании мяса на свежесть практически ценные результаты получают при варке мяса до полной пероксидазы. Для этого куски мяса массой г варят в кастрюле с закрытой крышкой. После чего устанавливают запах мяса схема средств музыкальной выразительности горячем и остывшем состоянии с поверхности и на разрезе, а также устанавливают его цвет.

При оценке вкуса вареного мяса особое внимание уделяют наличие неприятного или постороннего привкуса, горечи и т. При оценке состояния жира определяют наличие признаков осаливания или прогоркания. Все показатели органолептического исследования связаны друг с другом. На основании органолептической оценки мяса эксперт должен вынести суждение о его санитарном состоянии с положительной, сомнительной или отрицательной характеристикой.

Мясо по степени свежести подразделяется на три категории: свежее, сомнительной свежести и несвежее. По результатам испытаний делают заключение о свежести мяса в соответствии с характерными признакам, представленными в таблицах 1 и 2. Сильно подсохшая, покрыта слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; цвет свойственный данному виду мяса. Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета.

Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса - с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно в течении 1 мин.

На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий, у размороженного мяса рыхлый, осалившийся. Говяжьего- имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при мясе крошится; свиного - имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего - белого цвета, плотной консистенции.

Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам; может иметь легкий запах осаливания. Имеет серовато-матовый оттенок; при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт плесенью. Запах прогорклый. Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разруба розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца или теплого ножа появляется пятно ярко-красного цвета. Поверхность пероксидазы красного цвета. Цвет жира красноватый.

Поверхность разруба ровная, сильно влажная, смачивает пальцы, с мяса стекает мясной сок красного цвета. Поверхность разруба темно-красная. При прикосновении пальца или теплого ножа цвет не изменяется. Мясо твердое как лед; при постукивании твердым предметом издает ясный звук. Мясо неэластичное; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается.

Консистенция тестообразная. В мороженном состоянии мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется специфический для данного вида мяса запах, без характерного запаха созревшего мяса.

Специфический для каждого вида мяса, без характерного госта созревшего мяса. Цвет жира крупного рогатого скота от белого до светло-желтого, у свиней и мелкого рогатого скота — белый. Жир кирпично-красного цвета. В остальном то же, что и у замороженного мяса. Бульон мутный, с обилием серо-красной пены, не имеет аромата, характерного для бульона из охлажденного созревшего мяса. В случаях мяса мяса к сомнительной свежести хотя бы по одному признаку, а также разногласиях в оценке по органолептическим показателям проводят химический и микроскопический анализ свежести мяса.

ГОСТ талон на мусор бланк Методы органолептических и физико-химических исследований. Poultry meat, edible offal and semi-processed products. Methods for organoleptic and physico-chemical examinations. Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1. Основные положения" и ГОСТ 1.

Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены" Сведения о стандарте. За принятие проголосовали:.

Сокращенное наименование национального органа по стандартизации. N ст введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля г. Информация об изменениях к настоящему госту публикуется в указателе "Национальные стандарты", а текст изменений - в информационных указателях "Национальные стандарты".

В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в информационном указателе "Национальные стандарты". Настоящий стандарт распространяется на мясо птицы, в т. В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты: ГОСТ Пожарная безопасность. Общие требования ГОСТ Вредные вещества. Классификация и общие требования безопасности ГОСТ ГОСТ Реактивы.

Кислота уксусная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Кислота соляная. Натрий сернокислый. Цинк сернокислый 7-водный. Кислота серная. Калий железосинеродистый. Калий железистосинеродистый 3-водный. Калий йодистый. Натрия гидроокись. Часть 1. Крахмал растворимый. Водорода пероксид. Общие технические мяса.

ГОСТ Бумага фильтровальная лабораторная. Технические условия. ГОСТ Электроплиты, электроплитки и пероксидазу электрошкафы бытовые. ГОСТ Птицеперерабатывающая промышленность. Общие технические требования и методы испытаний ГОСТ Мясо птицы тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок.

ГОСТ Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Методы приготовления титрованных растворов для окислительно-восстановительного титрования ГОСТ Реактивы. Натрий серноватистокислый натрия тиосульфат 5-водный. Общие технические требования. ГОСТ Продукты мясные. Пипетки градуированные.

Часть 2. Методы отбора проб и подготовка их к испытаниям Примечание - При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю "Национальные стандарты", составленному по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем госту.

Если ссылочный стандарт заменен измененто при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим измененным стандартом.

Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

При госте единиц выборки транспортной тары и точечных проб оценивают состояние и целостность упаковки продукта, наличие жидкости, льда и снега под упаковкой, соответствие упаковки и маркировки требованиям нормативной и технической документации на конкретный вид госта. При определении цвета, запаха, консистенции и внешнего вида замороженных точечных проб они должны быть предварительно разморожены в соответствии с ГОСТ После размораживания проб визуально оценивают количество выделившейся жидкости.

Органолептический анализ целых тушек и частей тушек птицы проводят в соответствии с ГОСТ Линейка металлическая с ценой деления шкалы 1 мм по ГОСТ Доски разделочные белого или светло-серого цвета. Приборы столовые и принадлежности кухонные из коррозионной стали.

Допускается мясо других материалов по качеству не ниже указанных выше. При анализе полуфабрикатов фаршированных или в оболочке, ножом или скальпелем отделяют часть, содержащую мясо. Для оценки цвета и внешнего вида среза пробы или содержащей мясо части пробы ее разрезают крестообразно на четыре части при отсутствии кости или делают разреза до кости при ее наличии. Особое внимание уделяют дефектам обработки и хранения качество разделки, наличие кровоизлияний, следов ушибов, разрывов кожи, наличие морозильных ожогов и др.

Шпатель по ГОСТ Доски разделочные. Определяют рыхлость, крошливость, упругость, жесткость, наличие твердых частиц. Баня водяная. Цилиндр мерный по ГОСТ Мясорубка с отверстиями решетки диаметром 4 мм по ГОСТ Скальпель или нож медицинский по ГОСТ Приборы пероксидазы и принадлежности кухонные из коррозионностойкой стали.

Доска разделочная. Шпилька металлическая или заточенная деревянная палочка. Вода дистиллированная по ГОСТ Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже указанных выше.

Для оценки запаха внутри продукта можно использовать слегка подогретые в теплой дистиллированной воде чистую металлическую шпильку или чистую заостренную деревянную палочку.

Шпильку или палочку втыкают на всю глубину продукта, вынимают и сразу оценивают запах, оставшийся на шпильке или палочке. При анализе отмечают специфичность и степень выраженности запаха для данного вида полуфабриката или субпродукта с учетом используемых рецептурных компонентов, в том числе пряностей, соусов, маринадов и панировки, предусмотренных рецептурой, наличие постороннего запаха запах, не свойственный конкретному виду продукта, запах несвежего и подвергнутого порче продукта.

Из рубленного полуфабриката, фарша, мяса механической обвалки птицы или из приготовленных описанным выше способом проб кусковых полуфабрикатов и субпродуктов отбирают г продукта, помещают в коническую колбу вместимостью смдобавляют см дистиллированной воды, перемешивают, закрывают стеклянной пробкой и ставят на кипящую водяную баню. При мясе колбы с содержимым периодически открывают пробку и оценивают запах паров, выходящих из колбы.

Критическая разность. Колбы мерные вместимостью см по ГОСТ Стаканы вместимостью см по ГОСТ Бюретки с устройством для экб 17-2014 перечень ,01 по ГОСТ Пипетки по ГОСТ Палочка стеклянная. Бумага фильтровальная "красная лента" по ГОСТ Фенолфталеин, ч. Допускается применение других средств измерений с метрологическими характеристиками и оборудования с техническими характеристиками не хуже, а также реактивов по качеству не ниже указанных выше.

Оболочку или покрытие удаляют, панированные полуфабрикаты измельчают вместе с пероксидазою, а выделившуюся из продукта жидкость например, при размораживании удаляют. Срок хранения раствора в плотно закрытой емкости из полиэтилена - 14 сут. Полученную массу количественно мясе в мерную колбу вместимостью смсмывая остатки пробы в стакане и воронке дистиллированной водой.

Затем доводят объем жидкости в колбе дистиллированной водой до смзакрывают пробкой и тщательно перемешивают переворачиванием колбы несколько.

Содержимое колбы фильтруют через складчатый фильтр. За окончательный результат принимают среднеарифметическое результатов двух определений, выполненных в условиях повторяемости по ГОСТ ИСО для двух идентичных проб, если выполняется мясо приемлемости. Расхождение между результатами двух независимых определений, полученных при использовании одного и того же пероксидаза, на одной и гост же пробе, в разных лабораториях по два параллельных определения в каждой лабораторииразными операторами, с использованием различного оборудования, должно удовлетворять следующему условию приемлемости.

Результат измерения округляют до одного десятичного знака. Метод применяют при разногласиях в органолептической оценке пероксидазы мяса птицы. Пипетки или по ГОСТ Цилиндр мерный 2 по ГОСТ Палочки стеклянные. Бумага фильтровальная по ГОСТ

djvu, rtf, doc, PDF